5. Frage
Was verbirgt sich hinter dem Kochtyp einer Kartoffel ?
Botanisch gesehen verbirgt sich hinter mehligkochenden, vorwiegend festkochenden und festkochenden Kartoffeln ein unterschiedlicher Stärkegehalt. Von Natur aus ist der Stärkegehalt in Kartoffeln mit 8 bis 18 % in Relation zu anderen Früchten vergleichsweise hoch. Die Knollen werden daher auch nicht umsonst als das Speicherorgan der Kartoffelpflanze bezeichnet. Von Sorte zu Sorten existieren z.T. sehr große Unterschiede im Stärkegehalt der Knollen. So wurden und werden z.B. Kartoffelsorten mit einem besonders hohem Stärkegehalt speziell für die industrielle Stärkegewinnung gezüchtet.
Nach der Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln muss der Kochtyp auf den heutigen Verpackungen angegeben werden. Das Kürzel „f“ steht dabei für festkochend, „vf“ für vorwiegend festkochend bzw. „m“ für mehligkochend. Von der CMA (Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH) wurde zusätzlich eine farbliche Kennzeichnung eingeführt: Grün für festkochend, Rot für vorwiegend festkochend und Blau für mehligkochend. Darüber hinaus hat die EU die Einteilung der Kochtypen in die vier international geltende Klassen A, B, C und D festgelegt.
Hinter den in Deutschland üblichen drei Kochtypen für Speisekartoffeln verbergen sich typische Gebrauchs- und Verarbeitungseigenschaften:
festkochende Kartoffeln (f, grün, A, A-B):
Die festkochenden Kartoffelsorten haben mit ca. 10-12 % den geringsten Stärkegehalt. Die Knollen bleiben beim Kochen, Braten und Backen gut in Form, da sie ein festes und kerniges Fleisch besitzen. Sie eignen sich daher besonders für all jene Gerichte, bei denen ein Auseinanderfallen der Knolle unerwünscht ist, wie z. B. Salz-, Pell oder Bratkartoffeln. Die Zubereitung von Kartoffelsalaten oder Gratin gelingt mit den festkochenden Sorten in der Regel besonders gut.
vorwiegend festkochende Kartoffeln (vf, rot, B-A,B):
Das Spektrum der vorwiegend festkochenden Kartoffel reicht je nach Sorte und Stärkegehalt (12-14 %) von eher festkochenden bis zu eher mehligkochenden Vertretern. Beim Kochen zeigen sie eine mittlere Festigkeit, die Schale kann ein wenig aufspringen. Aufgrund ihrer universellen Verwendbarkeit sind die vorwiegend festkochenden Kartoffeln die beliebtesten und meistverwendeten Knollen in unseren Küchen, denn für jede Zubereitungsvariante steht eine ideale Kartoffelsorte zur Verfügung. Aus diesem Kochtyp lassen sich sowohl Brat-, Salz- und Pellkartoffeln, aber auch Aufläufe und Gratins bis hin zu Rösti und Pommes Frites kreieren.
mehligkochende Kartoffeln (m, blau, B-C,C):
Mehligkochende Kartoffeln sind meist später reifende Kartoffeln. Der vergleichsweise hohe Stärkegehalt (um 16 %) verleiht diesen Sorten einen eher trockenen Charakter. Beim Garen bricht die Schale leicht auf. Die mehligkochenden Sorten verbinden sich gerne mit allen Arten von Flüssigkeiten, wodurch sie für den traditionellen Sonntagsbraten mit Soße und /oder Klöße (z.B. Thüringer Küche) geradezu prädestiniert sind. Aber auch für die Zubereitung von Eintöpfen, Suppen, Kartoffelpüree, Kroketten oder Reibekuchen sind Sie bestens geeignet.
In den östlichen und südlichen Bundesländern erfreuen sich die mehlig kochenden Sorten aufgrund der speziellen Kochgewohnheiten (Klöße, Knödel) besonders großer Beliebtheit.
C-D,D:
Bei diesen Bezeichnungen handelt es sich um Kochtypen nicht im Sinne der Deutschen Handelsklassenverordnung. C-D und D steht für stark mehligkochende und trockenen Sorten mit einem sehr hohen Stärkegehalt von >16%. Sie sind sehr locker, zerfallen leicht beim kochen und werden meist für die industrielle Stärkegewinnung genutzt.
